Kulinarski rečnik - terminologija

[Boki]

Za sve one koji naiđu na nepoznate reči i termine u kulinarstvu koji se često ponavljaju u receptima.

Abatis - sitni organi živine: glava, vrat, srce, jetra, krilca, želudac.

Abser - urolovati, umotati neku namirnicu kao testo za hleb.

Ameriken - jelo pripremljeno na američki način, sa slaninom i paradajzom.

Aperitiv - alkoholno piće pre jela, radi pospešivanja apetita.

Anzecovati - izlomiti led na sitne komadiće.

Aspik - izbistren mesni žele dobijen iskuvavanjem kostiju, mesa, povrća i začina.

Asezonirati - doterati ukus nekom jelu.

Auzmasirati - obložiti kalup ili formu sa aspikom.

Autrebovati - omekšati puter, ali da ne bude ni tečan ni čvrst.

Auštehovati - oblikovati neku namirnicu aušteherom (metalna forma za oblikovanje), vađenje kuglica aušteherom iz povrća.

Bardirati - obložiti meso režnjevima slanine da bi se zaštitilo prilikom pečenja od preteranog sušenja.

Bridirati - vezati neku namirnicu (meso, ribu) kako bi sačuvala željeni oblik prilikom termičke obrade.

Blanširati - popariti, kratko prokuvati neku namirnicu; termička brza obrada neke namirnice do 50%.

Brinoaz - povrće isečeno na vrlo male kocke 2-3 mm.

Belvi - lep izgled; naziv za označavanje nekih jela i garnitura.

Bukanirati - sušiti komade mesa na suncu ili nad vatrom.

Garni-buket - struk finog začinskog povrća i bilja koji se dodaje u jelo, a sadrži uglavnom šargarepu, koren celera, peršuna, paškanat, timijan, lovorov list, biber u zrnu.

Glazirati - dati sjaj namirnici ili nekom jelu, preliti jelo mesnim ili ribljim ekstratom, aspikom, maslacem ili fondom.

Grilirati,grilovati - peći na roštilju.

Gremolata - izmrvljena mešavina začina: peršuna, belog luka i rendane limunove kore, koristi se za začinjavanje nekih jela sa roštilja.

Gratinirati - zapeći jelo kako bi dobilo rumenu boju na površini, uhvatilo koricu; jelo se preliva ograten-sosom, rojal-masom ili nekim sličnim umakom i dovršava u pećnici.

Garnirati - dodati prilog glavnom jelu, dodati garnituru - dodatak nekom jelu.

Garnitura - garnirung, prilog nekom glavnom jelu po kome glavno jelo nosi naziv.

Gevirc - mešavina začina koja se priprema u kujinji i dodaje u jelo; gulaš-gevirc - peršun, slanina, beli luk, kim.

Dinstati - pirjaniti, pržiti neku namirnicu uz postepeni i mali dodatak vode ili fonda.

Dekantirati - polako preliti neku tečnost, vino, fond, da se ne zamuti.

Dekorisati - ukrasiti, ulepšati neko jelo ili predjelo.

Dore - pozlaćivati, premazati neko testo sa umućenim jajima pre pečenja.

Deseše - kuvati povrće na povišenoj temperaturi pre nego što se sotira, dinsta ili drugačije termički obrađuje.

Deglasirati - podliti sok od pečenja.

Degrasirati - skinuti sa kuvanog jela penu ili masnoću.

Dresirati - oblikovati, dati namirnici određen oblik.

Debridirati - odvezati živinu ili neku drugu namirnicu nakon termičke obrade.

Ekstraze - usitniti začinsko bilje; usitniti mrvice hleba.

Žilijen - iseći neku namirnicu na tanke rezance.

Zesta - pomorandžina ili limunova kora iseckana na sitne rezance.

Klajster - brašno razmućeno u hladnoj vodi ili mleku, za zgušnjavanje nekih jela.

Konkase - iseći neku namirnicu na kocke.

Kruton - komad belog hleba isečen na razne oblike (krug, kocka), pečen ili sotiran na puteru; bajat hleb isečen na kockice i sotirane na masnoći.

Legirati - povezati neko jelo razmućenom pavlakom i žumancetom; posle legiranja jelo se ne sme više kuvati.

Lustrirati - premazivati četkicom neku namirnicu puterom ili želatinom.

Marcerirati - nakvasiti, ovlažiti neku namirnicu.

Marinirati - držati neku namirnicu (povrće, meso, ribu, divljač) u marinatu (marinadi) radi dobijanja boljeg ukusa i kvaliteta ili da bi se sačuvalo od kvarenja.

Maksirati - preliti neku namirnicu majonezom, aspikom ili šofroad sosom.

Matinjon - iseći neku namirnicu na kriške; iseći na seljački (peizan) način - na kriške.

Madrilen - jelo začinjeno paradajzom, pireom od paradajza ili paradajz-sosom.

Mirpoa - kombinacija iseckanog crnog luka, šargarepe i celera; bela mirpoa - beli luk, beli deo praziluka, pečurka, paškanat, crni luk, celer.

Marinada - tečnost, mešavina od začina i povrća u koju se potapa meso, riba, divljač radi poboljšavanja ukusa.

Natur - prirodno pripremljeno neko jelo bez drugih dodataka.

Panaše - dve ili više vrsta pomešanog voća, povrća i mesa; izraz se odnosi na salate.

Pajzan - seći na krupnije komade.

Panda - mrvice za pravljenje nadeva; gusta zaprška za povezivanje jela od mesa; smeša začina, hleba i mleka za nadev.

Poelitiranje - prokuvati namirnicu a potom je peći.

Panglovati - odvajati meso od kostiju.

Pasirati - propustiti namirnicu kroz sitno, đevđir, žicu ili pasir mašinu.

Poširati - jedva kratko prokuvati neku namirnicu u vinu, fondu, slanoj i zakišeljenoj vodi.

Panirati - uvaljati namirnicu u brašno pre termičke obrade; postoje više vrsta paniranja: francusko, parmsko, englesko, bečko, orli, natur.

Pohovati - pržiti (fritirati) paniranu namirnicu u dubokoj masnoći.

Popiet, polpet - tanko rolovano parče mesa sa nadevom.

Primavera - jelo preliveno sezonskim povrćem ili garnirano povrćem.

Parma - paniranje na parma način: brašno, jaja i prezle sa dodatkom parmezana.

Redukovati - prokuvati tekućinu do željene gustine.

Restovati - pržiti neku namirnicu na plitkoj masnoći.

Rolovati - uviti, umotati neku namirnicu (meso, šniclu, testo) u obliku rolata.

Salamura - mešavina soli, šalitre ili nitrata i začina; za konzervisanje svežeg mesa na duži vremenski period.

Sotirati - naglo i brzo pržiti na plićoj masnoći ili puteru.

Slajs - seći na tanke kriške.

Saltovati - mešati sadržaj u tiganju na trzaje bez drugih pomagala.

Tranžirati - seći i odvajati meso na parčad.

Turnirati - okretati neku namirnicu.

Filirati - odvajati kosti i kožu od mesa ribe; seći meso na tanke šnicle - komade.

Frapirati - naglo ohladini neku namirnicu nakon termičke obrade.

Fritirati - termički obraditi namirnicu u dubokoj masnoći.

Fritura - masnoća za prženje, najčešće mešavina od masti i ulja.

Flambirati - popaliti, preliti jelo nekim alkoholnim pićem i zapaliti.

Fond - osnovni ili temeljni sastojak za sva jela i sosove; poluproizvod dobijen kuvanjem mesa, povrća, kostiju, začina.

File - odrezak, komad mesa ili ribe bez kostiju.

Faširati - usitniti ili samleti jako sitno.

Forlegovati - prenositi namirnicu viljuškom ili kašikom koristeći samo jednu ruku.

Fil - farc, nadev, smesa za punjenje mesa, živine, povrća.

Filovati - nadevati, puniti neku namirnicu nadevom (filom).

Špikovati - nabockati, napraviti proreze (rupice) na mesu ili povrću i puniti ih namirnicama seckanim na štapiće.

Šemizirati - preliti namirnicu tempiranim (otopljenim) aspikom.

Štaubovati - uvaljati namirnicu u brašno ili je posuti brašnom ili šečerom.

Šam - dobro umućena masa od belanaca.

 

[Boki]

PANIRANJE - POHOVANJE

Kao što sam već objasnio paniranje je oblaganje neke namirnice pre pohovanja. Najčešća paniranja kod nas su francusko i bečko paniranje, međutim, postoje razna paniranja u zavisnosti od toga šta se panira i pohuje i kakav je recept nekog jela.

Neki recepti podrazumevaju još neke dodatke prilikom paniranja - rendani sir, kikiriki, badem, susam, lešnici, orasi, kukuruzno ili kokosovo brašno, kao i neke biljne začine (timijan, origano) ili kari.

1.Paniranje na francuski način - podrazumeva duplo obično paniranje: brašno, jaja, brašno, jaja. Karakteristično je za povrće.

2.Paniranje na bečki način - podrazumeva klasično paniranje sa prezlama: brašno, jaja, prezle. Karakteristično je za meso i rolovana jela.

3.Paniranje na engleski način - podrazumeva bečko paniranje sa belim prezlama.

4.Paniranje na parmski način - paniranje je bečko ali se u prezle dodaje rendani parmezan.

Ja često koristim masu za paniranje. Pripremim masu od brašna i jaja uz dodatak nekih začina, namirnicu koju pohujem umačem u masu i spuštam na zagrejano ulje. Gustinu mase određujem prema namirnici koju paniram i pohujem, jer neke namirnice po površini više zadržavaju masu a neke manje.

Jedno od takvih paniranja je paniranje u "orli" masu.

5.Orli paniranje - podrazumeva pripremanje mase od brašna, jaja, piva, ulja i soli.Ovakav način paniranja je karakterističan za neko povrće (mlade tikvice), pečurke i ribu (smuđ).

- 240 gr brašna
- 6 jaja, odvojena belanca i žumanca
- 1,8 dl piva
- oko 0,8 do 1 dl ulja i so.

Prvo se umute žimanca, pivo, ulje i doda brašno, a na kraju umućena belanca.Masa mora da bude glatke površine, bez grudvica, nalik masi za palačinke.
U ovako pripremljenu masu se umaču namirnice i pohuju u dubokoj masnoći.

Pohovanje podrazumeva prženje panirane namirnice u dubokoj masnoći. Pohovanje nije pohovanje ako neko jelo pržite u plitkoj masnoći i rizikujete da se površina namirnice koju pohujete zalepi za posudu i malo pregori. Za pohovanje se koriste friteze, a ukoliko nemate fritezu za kućnu upotrebu koristite dublje posuđe sa dosta ulja.
Posle pohovanja je najbolje namirnicu staviti na salvetu koja će upiti suvišnu masnoću, pa tek onda servirati.

 

[Boki]

BLANŠIRANJE

Pod ovim terminom se podrazumeva brzo i kratko potapanje neke namirnice u vruću vodu, ulje ili fond.
Najčešće se upotrebljava za povrće. Često se pominje u receptima blanširani paradajz, on se blanšira brzo i kratko posle čega se frapira - naglo ohladi u hladnoj vodi. Ovo je korisno kada se paradajz upotrebljava bez kožice, koja na ovakav način termičke obrade sama spadne, posle čega se paradajz očisti i od semena.

Druga prednost blanširanja je u ulju koja se koristi prilikom pripremanja krompira za prilog. Najčešće se pom-paj, pom-čips ili pom-frit blanšira u dubokom ulju i ostavi do konačne upotrebe. Ovaj postupak skraćuje vreme kada je krompir kao prilog potreban za brzo serviranje uz glavno jelo.


GRATINIRANJE

Najčešća jela koja se gratiniraju su musake, variva od povrća i pojedini đuveči. Ukoliko neko jelo posle dinstanja ili kuvanja samo zapečete u rerni to nije gratiniranje. Gratiniranje podrazumeva da se jelo prvo prelije nekim umakom ili ograten sosom pa tek onda kratko i naglo zapeče u pećnici.

Za gratiniranje se najviše upotrebljava rojal masa koja se priprema od umućenih žumanaca, mleka i soli, ali je najefikasniji ograten sos.

Ograten sos je umak koji je spoj bešamela i mornej sosa.
Sastojci:

- za bešamel umak: 20-30 gr putera, oko 80 gr brašna, 5 dl slatkog mleka;
- za mornej sos: 2 dl slatke pavlake, 5 žumanaca, malo morskog struganog oraščića i oko 100 gr parmezana ili nekog drugog rendanog sira.

Na puteru upržiti brašno, dolivati mleko uz neprestano mešanje da se ne stvore grudvice od brašna. Na kraju se začini dodavanjem soli. Sos treba da bude dobro ukuvan. Kada se malo prohladi dodati ostale sastojke i na kraju rendani parmezan.
Ukoliko nemate pavlaku, morsko orašče ili parmezan, možete pripremiti samo osnovni bešamel i dodati mu rendani kačkavalj.

Gotovo jelo se prelije umakom i gratinira u rerni.

Za klasična gratiniranja koristi se jednostavnija rojal masa koja se priprema od 7-10 dl slatkog mleka, 7-10 jaja, 5 gr soli. Količina ovih sastojaka zavisi od količine povrća i mesa koje upotrebljavate, ovo je mera za 2-3 kg povrća i 1,5 kg mesa.

Najprostije i brže gratiniranje je kada se neko jelo samo pospe rendanim sirom koji se lako topi i stavi u rernu. Ovaj postupak se koristi za neka najjednostavnija jela.

 

[jasna949]

bravo majstore....

 

[Boki]

POŠIRANJE

Za poširanje se najčešće koristi voda, sirće i so.Međutim, postoji nekoliko pošira koji sadrže i biber u zrnu, lovorov list i sok od limuna. Neke namirnice se poširaju sa dodatkom vina.

U ugostiteljstvu se uglavnom poširaju jaja. Za 10 jaja potrebno je oko 1 litra vode, 2 dl sirćeta, oko 5 gr soli, nekoliko zrna bibera. Postupak je malo složeniji, jaja se spuštaju u ključalu vodu i pažljivo kašikom obavijaju belanca oko žumanaca, tako da jaja ostaju malo rovita. Poširaju se na umerenoj temperaturi oko 3 minuta. Jaja se pažljivo vade rupičastom kašikom i stavljaju u hladnu vodu ( na taj način se odstranjuje kiselina). Poširanim jajima se na kraju obrađuje - oblikuje belanac po želji.

KLAJSTER

Klajster se dodaje jelima u kojima se izbegava klasična zaprška sa uljem. Dobro se u hladnoj vodi umuti brašno i lagano sipa u jelo dok vri. U klajster se može dodati mleko, ukoliko recept to predviđa.
Nekada se korisrti i crveni klajster u kojem se dodaje aleva paprika ukoliko nije već dodata u jelo prilikom prženja ili dinstanja.

PASIRANJE

Ovaj način obrade ili dorade koristi se uglavnom za neke saftove, umake, sosove, prelive i garniture. Pripremljen umak ili saft se posle termičke obrade propusta kroz sito, neku cediljku ili pasir mašinu da bi se dobila glatka i kompaktna masa, a onda dokuvava, začinjava i servira.

 

[Boki]

MARINIRANJE - MARINADE

Mariniranje je postupak koji služi za poboljšavanje ukusa namirnici i za omekšavanje mesa. Najčešće se mariniraju meso, ribe i divljač, međutim postoje marinade i za povrće i pečurke.

Svako mariniranje se razlikuje od recepta do recepta, a uglavnom se koristi ulje, sirće, sok od limuna, vino, senf, povrće i začini.

Najjednostavnije mariniranje rečne ribe je u marinadi od limunovog soka, ulja, majorana, peršuna, timijana i mariniranje traje oko 1 sat; za morsku ribu se koristi marinat od ulja, limunovog soka, peršuna, timijana, bosiljka, belog luka, ruzmarina i mariniranje traje od 1 do 2 sata.

Klasična marinada za meso sastoji se od ulja, belog luka, peršuna, ruzmarina i bibera i traje oko 2 sata; za meso se mogu koristiti razni začini i različite marinade u zavisnosti kakvo jelo pripremate i kakva je termička obrada mesa - đumbir, ruzmarin, klinčić, origano, tucana ili aleva paprika, maslinovo ulje, beli biber, crni biber ili mešavina svih vrsti bibera.

Za mariniranje divljači koristi se posebna marinada ili pac, postoji kuvani i sirovi pac. Meso divljači na ovaj način treba da odleži u marinadi u frižideru i ovaj način mariniranja ubrzava proces zrenja mesa, postaje lakše svarljivo, mekano i sočnije.

- sirovi pac za divljač sastoji se od šargarepe, peršuna, celera, paškanata, crnog luka, bibera u zrnu, kisele jabuke ili pomorandže, lovorovog lista, belog vina; mariniranje traje oko 2 dana.

- kuvani pac se sastoji od vode, crnog luka, peršuna, šargarepe, celera, paškanata, bibera u zrnu, lovorovog lista, sirćeta i belog vina; kuvanje ovog paca traje 1 sat, nakon čega se ohladi i u njega spusti očišćena divljač i mariniranje traje od 3 do 4 dana.

Meso možete marinirati po želji, možete dodavati začine i povrće koje volite i za koje mislite da će najbolje popraviti aromu jela koje spremate.

Napomena: razlika između marinade i paca - u pac se nikada ne stavlja so.

 

[anuška]

Moram priznati da nisam znala da se u pac ne stavlja so. Divljač u pac stavljala je moja mama a ja je ne spremam.

 

[jasna949]

Možda će me Jan demantovati ali ja mislim da se so ne stavlja u pac jer to nije onaj pac za šunke, slanine, meso koje stoji u salamuri, već za ono meso koje se sprema za dva, tri dana....

 

[Boki]

Napomena: razlika između marinade i paca - u pac se nikada ne stavlja so.

 

[Boki]

GARNITURE - GARNIRANJE

Garniture su dodaci ili prilozi nekom glavnom jelu po kojima jelo i dobija naziv. U savremenom ugostiteljstvu ima bezbroj garnitura ali ja ću ovde navesti one koje se najčešće upotrebljavaju.

1.Zlatiborska garnitura - krompir isečen na listiće blanširan u ulju, sotirane pečurke isečene na četvrtine, crni luk odvojen na listove (paniran u brašno i ispržen na ulju), ljute papričice, kajmak, saft od pečenja, peršun; garniturom se preliva meso, preliva rojal-masom i gratinira.

2.Garnitura "Aida" - mus ili medaljoni od langusta posuti parmezanom uz dodatak putera; garnitura se stavlja na jelo, gratinira i preliva madera sosom.

3.Užička garnitura - restovan crni luk isečen na rebarca, sotirane paprike isečene na rezance, sotirana goveđa pršuta iseckana na rezance, ljute papričice isečene na kolutove - prstenove; sve preliveno saftom od pečenja i slatkom pavlakom, dinstano i garnirano kuglicama kajmaka i peršunovim lišćem.

4.Garnitura "Trijanon" - korpice od puter-testa (masa za palačinke) napunjene pireom od šargarepe, graška i kestena.

5.Garnitura "Otelo" - poširana jaja, kuglice trifli, složeno dekorativno preko jela i preliveno madera sosom; garnitura za stek ili biftek.

6.Lovačka garnitura - sotirana suva slanina, sotirane pečurke, sotirana pileća džigerica; sve iseckano na kocke i povezano madera umakom.

7.Garnitura "Buketijer" - sotirano povrće ili obareno i preliveno puterom; ružice od šargarepe, krompira, cvetići karfiola, grašak, kolutovi pečenog paradajza, špargle; najbolje je imati do 4 vrste povrća za garnituru u raznim bojama.

8.Garnitura "Lionez" - prstenovi crnog luka štaubovani, prženi na ulju dok ne dobiju zlatno-žutu boju.

9.Garnitura "Monte Karlo" - pržena jaja "na oko" dekorisana zrnima graška, trouglovima šunke i biberom u zrnu; garnitura se servira na jelo i dekoriše da dobije izgled ruleta.

10.Garnitura "Menier" - na mlinarski ili na vodeničarski način; masnoća od prženja mesa, puter, limun bez kore isečen na kocke, kapri, peršunovo lišće.

11.Ciganska garnitura - sotirani luk arpadžik, suva slanina isečena na kockice, kiseli krastavčići, bareni auštehovani krompir, sve povezano madera sosom.

12.Garnitura "Dibari" - obareni karfiol preliven ograten-sosom, posut rendanim sirom i gratiniran.

13.Garnitura "Imperijal" - sotirana praška šunka, kiseli krastavčići iseckani žilijen uz dodatak seckanih kapri bobica i povezano krem-sosom.

14.Američka garnitura - propržena slanina isečena na kaiševe, paradajz sečen na polovine i sotiran na ulju, peršunovo lišće.

15.Garnitura "Bon-fam" - sotirani auštehovani krompir, sotirani šeširići pečuraka, luk arpadžik, slanina; sve povezano madera sosom.

16.Garnitura "Vert-pre" - pom-paj krompir, radič-kreson salata, puter "na način šefa sale".

17.Srpska garnitura - restovan crni luk, paprike i oblanširan paradajz; na kraju se doda kajmak i prelije jelo.

18.Garnitura "Maks Makson" - prženi pom-čips preliven garniturom lionez uz dodatak puter-safta.

19.Garnitura "Bizmark" - formirane kuglice mozga, panirane na bečki način i pohovane.

20.Garnitura "Loren" - kuvani crveni kupus i bareni krompir.

21.Banjalučka garnitura - sotirana auštehovana pršuta i auštehovani sir.

22.Garnitura "Benjamin" - sotirane pečurke, trifle i paradajz, sve povezano madera sosom i servirano sa kroketima od krompira.

23.Garnitura "Metr d'hotel" - na način šefa sale; izrađen puter, senf, sok od limuna, so, peršunovo lišće.

24.Garnitura "Henri IV" - artičoke punjene bearnez-sosom, komad trifli, prženi krompirići, jelo se preliva madera umakom.

25.Garnitura "Mediči" - artičoke punjene graškom, kockicama šargarepe i bele repe, pečen krompir.

26.Grčka garnitura - upržen crni luk isečen na rebarca, paprika babura isečena na rezance, oblanširan paradajz isečen na kocke, aleva paprika, paradajz-pire, celerovo i peršunovo lišće; garnitura za prelivanje jela od mlevenog mesa koja se dovršavaju pečenjem.

27.Garnitura "Mirabo" - fileti ringlica ređane rešetkasto na komad mesa (ramstek), u svaki kvadratić između ringlica se stavljaju auštehovane trifle ili masline bez koštica.

28.Garnitura "Sultan" - poširano jaje, polovina oljuštenog i oblanširanog paradajza, preliveno sve sosom od paradajza.

29.Garnitura "Božansi" - artičoke punjene bearnez umakom, kolut oblanširane srži, auštehovan krompir sotiran na puteru.

30.Garnitura "Rosini" - sotirani šeširići pečuraka punjeni sotiranom guščijom džigericom, preliveno madera sosom.

31.Garnitura "Masena" - artičoke punjene bearnez-sosom, komad blanširane srži, preliveno sosom od pečuraka; artičoke punjene paradajz-sosom.

32.Meksička garnitura - sotirani šeširići pečuraka punjeni sotiranim paprikama (crvena, zelena, žuta) isečene na rezance i pokriveni kolutom pečenog paradajza.

33.Garnitura "Maskot" - artičoke isečene na četvrtine, pržene na puteru, sotiran krompir i listići tartufa.

34.Garnitura "Monako" - jelo se preliva madera-sosom, a onda garnira: auštehovano parče sotirane šunke, preko šunke pečurka sotirana i punjena blanširanim ili sotiranim mozgom.

35.Garnitura "Dobra domaćica" - propržena slanina isečena na kocke, luk arpadžik, aušehovani kuvani krompir ili mladi krompirići.

36.Garnitura "Madlen" - artičoke u majonezu i pire od pasulja.

37.Garnitura "Klamar" - artičoke punjene sotiranim graškom na puteru, peršunovo lišće.

38.Garnitura "Matinjon" - sotirana šargarepa, celer, crni luk, praška šunka; sve iseckano na kockice.

39.Garnitura "Marija-Luiza" - artičoke sa pireom od pečuraka u majonezu.

40.Garnitura "Loret" - pileći kroketi, vrhovi špargli i tartufi isečeni na listiće.

 

[Boki]

U garniturama se često koristi madera sos koji je dosta komplikovan za spremanje. Da bi se dobio ovakav sos treba pripremiti njegova dva osnovna sosa - fonda, demi-glas i espanjol. Osnova ovog umaka je madera vino po kome je sos dobio naziv.

Demi-glas:

- 2 kg telećih kostiju, 2 kg goveđih kostiju, 1 kg pilećih kostiju, 3 kg svinjskih kostiju; isečene na parčad veličine 2-3 cm
- 2 dl ulja, lovorov list, biber u zrnu, 15 l vode, so
- 1 kg krupnije mlevenog mesa
- 200 gr slanine iseckane sa kožuricom
- 300 gr crnog luka iseckanog na rebarca
- 200 gr paškanata, 100 gr celera, 100 gr peršuna, 300 gr šargarepe; sve isečeno na kolutove
- 300 gr brašna, 100 gr paradajz-pirea

Espanjol ili španski sos se priprema od istih namirnica i sastojaka kao i demi-glas, ovde se jedino dodaje oko 250 gr majcene.

Kosti ispržiti na ulju dok ne dobiju žuto-mrku, tamnu boju, dodati slaninu, mleveno meso i povrće. Sve začiniti i produžiti sa prženjem još nekoliko minuta dok sve upola ne omekša. Sipati paradajz-pire, naliti fondom ili vodom i kuvati na tihoj vatri.
Demi-glas kuvati 8-12 sati dok se ne dobije oko 10 l fonda.
Espanjol kuvati 12-15 sati dok se ne dobije oko 7-8 l fonda.

Ovi sosovi se posle kuvanja povezuju zaprškom toplom suvom ili hladnom - klajsterom, a espanjol klajsterom od majcene. Posle zapržavanja se nastavlja sa kuvanjem dok se ne izgubi miris brašna i dok se ukuvavanjem ne dobije gusta tečnost.

Na kraju se fondovi procede kroz žičanu cediljku i dokuvavaju još 1 sat uz češće mešanje.



MADERA SOS

Sastojci:

- 5 dl demi-glasa, 3 dl espanjola
- 2 dl ulja, malo šećera, so, lovorov list, biber u zrnu
- 100 gr crnog luka, 50 gr slanine
- 200 gr šargarepe, 100 gr celera, 100 gr peršuna, 100 gr paškanata; sve iseckano na listiće
- 1 l fonda
- 1 dl soka od kompota, 50 gr džema (kajsije)
- 20 gr senfa
- 50 gr paradajz-pirea
- 2 dl madera vina
- za klajster oko 20 gr brašna

Upržiti na ulju seckan luk i slaninu, dodati korenasto povrće, začine, i kada sve malo omekša posuti brašnom i kratko propržiti. Dodati pire od paradajza, demi-glas, espanjol i gustinu safta određivati dolivanjem vode ili fonda. Naliti sa oko 1 dl vina i dinstati dok sve ne omekša. U gotov sos sipati klajster, dobro promešati i dodati ostale sastojke - džem, kompot, senf, so, šećer i ostatak vina.Umak kuvati nekoliko minuta, propasirati nekoliko puta i produžiti sa dinstanjem još par minuta. Gustinu sosa određivati dolivanjem vode ili fonda tokom kuvanja.

 

[Boki]

ŠPIKOVANJE

Pod ovim terminom se podrazumeva bockanje ili nadevanje mesa, ribe ili povrća; pravljenje odn.otvaranje rupica, rupa ili džepčića na mesu, ribi ili na povrću u koje se ubacuju začini ili drugo povrće ili suhomesnati prizvodi.

Od mesa se najčešće špikuje teleći, goveđi, svinjski ili jagnjeći but; namirnice koje se upotrebljavaju za špikovanje su slanina, kiseli krastavčići, šunka, beli luk, šargarepa - uglavnom se sve seče na štapiće zbog lakšeg špikovanja. A od začina - timijan, bosiljak, peršun, celer, ruzmarin, origano.

Riba se može špikovati raznim začinima i povrćem, uglavnom sve zavisi od recepta; na krupnijoj ribi se uglavnom nožem prave dublji useci - džepčići u kojima se stavlja nadev od mešanih začina i povrća.

Povrće koje se najčešće špikuje su tikvice i plavi patlidžan; uglavnom se špikuju mešavinom začina kao što je to slučaj sa specijalitetom imam baildi.

Svaka špikovana namirnica se dalje termički obrađuje pečenjem, kuvanjem ili dinstanjem.

 

[Boki]

 

[jasna949]

Ovo nisam znala, bravo delijo....
Povrće koje se najčešće špikuje su tikvice i plavi patlidžan; uglavnom se špikuju mešavinom začina kao što je to slučaj sa specijalitetom imam baildi.

 

[Boki]

Imam baildi ili kako ga neki zovu Bajildi ili bahildi je špikovani plavi patlidžan, dinstan u ulju i sosu od paradajza, zapečen u rerni. Turski specijalitet i kod nas dobro poznat.

- 2 plava patlidžana, na svakom napraviti proreze nožem za špikovanje
- glavica crnog luka, 4 čenova belog luka, peršunovo lišće, jedna paprika, jedan paradajz; sve sitno iseckano i izmešano jer se koristi kao masa za punjenje - špikovanje patlidžana
- 0,5 dl maslinovog ulja, o,5 dl vode, so, malo šećera, sos od paradajza.

Špikovan patlidžan staviti u dublju posudu ili pleh, naliti uljem, vodom, začiniti i dinstati. Na kraju dodati sos od paradajza i dovršiti kratko u pećnici. Mada, neko ih dugo peče i nisu loši. Servira se kao hladno jelo ili predjelo.

 

[jasna949]

+++++))

 

[Boki]

FLAMBIRANJE

Flambiranje podrazumeva da se neko jelo prelije visokoprocentnim konjakom ili likerom i zapali. Ima za cilj da istakne ukus jelu do maksimuma. Za tu svrhu upotrebljavaju se destilovana alkoholna pića kao što su konjak, rum, arak, viski.

Dodavanje vina u jela je takođe bitna stvar, vino može da doprinese ukusu ali može da pokvari i najbolji specijalitet.Postoje dva načina začinjavanja jela vinom: kuvanjem jela zajedno sa vinom i mariniranjem svežih sastojaka u vinu pre kuvanja.



- tokom kuvanja vino daje ukus jelu, kuvanjem alkohol isparava tako da vino ne deluje opojno ali dobar deo njegovog ukusa ostaje u jelu čak i posle dužeg kuvanja;

- meso držano u vinu postaje meko i ukusno.

Belo vino se dodaje u svetla jela - svetle čorbe, ajmokac, jela od belog mesa.

Crno vino se dodaje u tamna jela - čorbe sa crvenom zaprškom, tamne umake, jela od ovčetine i divljači.

Šeri se dodaje u teleće i pileće čorbe, ragu.

Madera se dodaje u mnoge garniture, pikantne čorbe, jela od šunke i dimljenog mesa.

Penušavo belo vino se dodaje u jela od pernate divljači.

Napomena: uz jela se služi isto vino koje se koristilo za spremanje jela.

 

[jasna949]

za Šeri i penušava vina nisam imala pojma, priznajem... koja sam ja domačica

 

[Boki]

RESTOVANJE

Restovati je francuski izraz koji označava prženje neke namirnice na plitkoj masnoći, nešto između sotiranja i prženja u dubljoj masnoći ili pohovanju. Ovaj termin je čest skoro u svim receptima i uglavnom se ova termička obrada pominje na samom početku recepta posle koga sledi dinstanje ili sve ostaje na restovanju.

Jedan od čestih recepata u kome se spominje ovaj termin je restovani krompir.

- 1 kg krompira
- 100 gr crnog luka
- 1 dl ulja
- so i mleveni biber.

Za restovanje krompira koristi se prethodno kuvani krompir; posle kuvanja se seče na tanke listiće i prži na ulju sa iseckanim lukom; začini se i servira kao prilog uz neko glavno jelo.

Postoje i slučajevi kada se svež oljušten krompir narenda i odmah prži na ulju bez prethodnog kuvanja.

 

[jasna949]

volim restovani krompir, najčešće mi ide uz faširane ili obične šnicle....