Najbolje je da ovu temu započnem pesmom u skladu sa naslovom.
Spadam u onu grupu ljudi koji vole staru tradicionalnu kuhinju, potičem iz porodice koja je oduvek spremala hranu na tradicionalan način, seoski način, uglavnom se meso dimilo u starim pušnicama, jela spremala u zemljanim posudama, kuvalo se na starim šporetima koji su se ložili, a paprike pekle na improvizovanom šporetu koji sam uvek postavljao u dvorištu pred svaku jesen. Miris pečenih paprika, miris topljenih čvaraka u velikim kazanima i miris ajvara ili kuvanog povrća se osećao celom ulicom. Skupljali su se ljudi da spremaju razne stare specijalitete i da uz domaću rakiju i vino razgovaraju o svemu i svačemu. Nažalost, toga više nema. Sve se svodi na brzu hranu sa kioska i iz restorana, više se niko ne hvata kašike, a ni šporeta da sam sebi nešto kvalitetno spremi.
Postoje i danas restorani u Srbiji koji neguju stari način spremanja hrane i koji još uvek znaju šta je etno-kuhinja. Ukoliko spremate neka od starih jela koristite zemljane posude, izbegavajte električne šporete i moderne kuhinjske aparate. Ako vas mrzi ili vam je teško da ložite, kuvate, seckate nožem i provedete dugo vremena u kuhinji ili u prirodi spremajući neko jelo, onda je bolje da i ne počinjete. Ovakav način spremanja zahteva ljubav prema onome što radite i osećaj za sve to, osećaj u očima, u rukama, dobar osećaj za dodir, miris i ukus. Jela koja se spremaju na tradicionalan način nemaju uvek tačne i precizne mere, uglavnom se koristi osećaj šta i koliko treba dodati u jelo i u kom trenutku.
Za pripremanje ovih jela koristite drvene kašike i viljuške, koristite prirodne začine i posuđe koje se nekada koristilo. Zaboravite na moderno ekspres posuđe i na mikrotalasne pećnice. Za usitnjavanje hrane koristite nož, sataru ili avan, avan je najbolji za usitnjavanje začina. Izbegavajte da koristite industrijske začine iz kesica, sve te začine možete pripremiti kod kuće od povrća i biljnih začina, jedino će vam biti potrebno vreme.
Kada koristite avan, posle upotrebe ga dobro operite da ne ostaju dugo začini u njemu.Možete koristiti drvene, porcelanske ili kameni avan grube površine najčešće od vulkanskog kamena.Izbegavajte metalne.
Najbolje je da sva jela pripremate u zemljanim posudama, zemljanim loncima, đuvečima, tavčićima.Kako ih kod mene zovu - grnci ili grnčići.
BELMUŽ - specijalitet planinskih krajeva Istočne Srbije.Ovaj stari specijalitet se priprema od mladog ovčijeg sira neusoljenog i ne starijeg od dva dana.Potrebno je i kukuruzno brašno.Može se koristiti pola kukuruznog i pola pšeničnog brašna.Neko prilikom pripremanja belmuža koristi vodu a neko zagrejano ovčije mleko.U nekim krajevima Srbije koriste kravlji punomasni sir ili ga pomešaju sa ovčijim.Služi se toplo.
Postoji i manifestacija "Belmužijada" koja se održava u Svrljigu.
BELMUŽ NA PLANINSKI NAČIN
Belmuž je pastirski obrok i jedinstveno ukusan specijalitet Istočne Srbije. U vreme Đurđevdanskih dana, jedan dan pre Đurđevdana, Ðurđevština, u selima brdsko planinskog dela vlasotinačko-crnotravskog kraja, bere se cveće, pletu venci i pravi belmuž.
U grupama planinskih zaseoka, uveče se pomuzu ovce, potom podsiri mleko i iz cedila izvadi mladi neslan sir, koji se pre stavljao u kotao. Potom se kotao stavljao na vatru i stvaranjem kašaste mase, obavezno se stavljalo belo, nekad i žuto kukuruzno brašno i potom zasolilo i varjačom mešalo i kuvalo dok potpuno ne ispari voda. Takva kašasta masa - belmuž, posle kuvanja na vatri, služio se na livadi ili za sovrom. Tako se proslavljao dan ovčara - početak muže ovaca, koja je trajala sve do jeseni.
Ovaj recept za belmuž je jedinstven na Jugu Srbije, a postojao je i u selima Zaplanja-podnožja Suve Planine.
1 kg mladog, nesoljenog, najbolje ovčijeg sira
400 gr kukuruznog brasna
BELMUŽ NA SREDORSKI NAČIN
Jedan litar mleka, 200 grama sira mladog, 10 grama soli, pa se to sve stavi da se kuva obavezno u bakarni kotao na ognjište, meša se varjačom, potom kada se masa iskuva, dodaje se kukuruzno brašno po potrebi. Kada se mešanjem to sve skuva, onda se sipa u tepsiju i kada se ohladi, onda se seče na kocke i služi uz trpezu.
BELMUŽ NA KALANSKI NAČIN
Uzme se sremuš pa se skuva čorba, koja je dobro usoljena, onda se se tome doda ovčje mleko, mlad sir i kukuruzno brasno, pa sve to meša varjačom i dobro iskuva u kotlu na ognjištu.
SMEDEREVSKA JANIJA je jedan od starijih recepata, neko je naziva i "vinogradska janija".Spremala se nekada u okolini Smedereva i pored vinograda, a i samo jelo sadrži mlado vinovo lišće.Ovo je klasični složenac od mesa i povrća.
Sastojci:
- 1,5 kg jagnjećeg mesa sa kostima isečenog na jednake komade
- korenasto povrće: 250 gr šargarepe, 150 gr paškanata, 150 gr celera, 150 gr peršuna, sve isečeno na štapiće
- 100 gr paprike babure iseckane na rezance
- 150 gr karfiola, ružice karfiola odvojene i držane u toploj vodi oko 30 minuta
- 250 gr krompira isečenog na četvrtine ili šestine
- 100 gr plavog patlidžana isečenog na kocke
- 100 gr paradajza isečenog na četvrtine ili šestine, zavisi od veličine ploda
- 50 gr luka arpadžika, u nedostatku možete koristiti crni luk sitno iseckan
- 100 gr mladih tikvica isečenih na štapiće
- 150 gr praziluka isečenog na rebarca
- lovorov list, biber u zrnu, so, kašičica aleve paprike, ulje
- 1 do 1,5 l vode
- 2 dl belog vina
- jedna do dve veze mladog vinovog lišća isečenog na šire rezance
- 30 gr paradajz-pirea
U vatrostalnu ili zemljanu posudu staviti jednu polovinu povrća (sem paradajza), preko povrća meso, preko mesa drugu polovinu povrća sa začinima.Sve naliti vodom, uljem i vinom i kuvati na tihoj vatri. Na kraju dodati paradajz, posudu poklopiti i nastaviti sa kuvanjem dok povrće i meso ne omekšaju.
Najčešće jelo koje se vekovima spremalo u mom kraju, slično je satarašu, a ovde ga nazivaju "Timočko prženo ili prženje". Ovo jednostavno jelo može se pripremati leti i zimi. Priprema se od mesnate paprike, crnog luka, paradajza i jaja. Na ulju izdinstati seckan crni luk, dodati paprike i tek na kraju paradajz.Kada se paradajz izdinsta i uvri, dodati sveža jaja, dobro izmešati i začiniti po ukusu.Jelo je gotovo kada se jaja zgusnu i povežu povrće.
Ovo jelo se može spremati i zimi.Paradajz i papriku možete iseckati na manje komade, staviti u kese i zamrznuti.Tako preko cele zime imate već spremljeno povrće, koje razmrznete i odmah upržite.
Naša kuhinja je najbogatija pitama, jelima od testa, dodacima od testa...od najprostije gibanice i banice, preko samse, ačak-pite, saladura, pa do komplikovanih pita i sve se spremalo od domaćeg umešenog testa i domaćih kora.
Danas koristimo gotove kore jer nemamo vremena za mešenje testa, dugo traje, postoji posebna procedura oko pojedinih jela ili se nema uslova za to.Domaće kore možete kupiti u radnjama, njih spremaju odlične domaćice, samo je potrebno izabrati svog prodavca.
Nemoguće je da opišem sve one specijalitete od testa koji su pripremani vekovima unazad. Dosta toga je izmešano, nailazimo na puno sličnih slanih pita sa različitim nazivima i različitom istorijom nastanka. Nama je u ovom slučaju bliska Makedonija, Turska, Grčka, Bugarska, Albanija i Mađarska, a kod nas su se dalje razvijale gibanice kao što su šumadijska, svrljiška, vojvođanska, niška, vranjanska, itd.
Neke su pripremane klasičnim nadevima od sira, a neke od povrća i mesa.
Reč gibanica nema osnovu u našem glagolu gibati, kao što bi se to moglo pretpostaviti, već u egipatskom arapskom. Potiče od arapske reči gubn, što znači sir, množina giban. Bugari imaju reč banica, pri čemu se verovatno izgubio njen početak. Burek se javlja u 16. veku. Nastao je kao rezultat napora da se s malo mesa ili sira dobije jelo koje će zasititi. Turci, kao i čitava Azija, za razliku od Evrope konzumiraju uglavnom mleveno ili meso u tragovima, koje zapravo ima ulogu da pojača ukus ili miris pojedinih jela. Od azijskih nomada preuzeli su tehnologiju pripreme tanko razvijenih testa uz sasvim racionalno korišćenje brašna, jer ga i nije bilo dovoljno. Tako se dobija neka vrsta hleba, ili se ove tanke kore filuju različitim sastojcima. Na taj su način i nastale raznovrsne pite, bureci i poslastice. U Evropi se takođe razvila tehnologija pripreme najrazličitijih vrsta testa, ali su ona deblja.
Klasična gibanica koja se spremala na ovim prostorima je od sira i kajmaka, nije mnogo različita ni ona sa zeljem.
- 500 gr debljih kora
- 350 gr srpskog sira
- 150 gr kajmaka
- 2 do 2,5 dl slatkog mleka
- 1 do 2 dl sode-vode
- 3 jajeta
- ulje i so
i ako se priprema sa zeljem
- oko 250 gr blitve, spanaća ili zelja dinstanog na ulju.
Postupak je jednostavan. Sve navedene namirnice izmešati i premazati kore. Ređanje kora je zavisilo od kuće do kuće. Primer:
- rolovana gibanica: uglavnom su filom premazivali koru po koru, ukoliko su kore bile tanje spajane su po dve, filovane nadevom, krajevi se malo podviju da nadev ne bi ispadao i motane su kao rolat.
- lisnata gibanica: ređaju se slojevito u tepsiji ili plehu i svaka premazuje nadevom, sve se prekriva čistom korom i poprska uljem.
- gužvara: u gotov nadev se ubacuju izgužvane kore, tepsija se prekrije čistom korom na koju se slažu izgužvane kore natopljene nadevom.
Složenu gibanicu ostave da odstoji oko 15 minuta, peče se oko 45 minuta i posle pečenja se prskala vodom, prekrivala krpom i ostavljala da odleži opet oko 15 minuta.
Ukoliko se priprema ZELJANIK u već gore navedene sastojke dodavalo se zelje, mlada kopriva, blitva ili spanać.Zeleniš se uglavnom dinstao na ulju, a onda malo prohlađen ubacivao u pripremljen nadev.
Često se pripremala i BAZLAMAČA koja je jednostavna za pripremu, a bila je omiljena uz sečenu slaninu, suvi vrat, mladi sir, jer je podjednako bila ukusna i topla i hladna.
Rastvori se kvasac u malo mlakog mleka, da nadođe, doda oko 3 dl kisele pavlake i 3 jaja, oko 1 dl ulja i so.U ovu masu se postepeno dodaje kukuruzno brašno (oko 400 gr) uz stalno mešanje dok testo ne dobije gustinu kao masa za palačinke.Testo se sipa u podmazanu tepsiju i ostavi na toplom mestu da nadođe, a zatim peče.
